Дикие утки - самый популярный объект промысловой и спортивной охоты. Их мясо считают ценным продуктом питания, так как оно экологически чистое и обладает более высокими диетическими свойствами по сравнению с таковым сельскохозяйственной птицы. Изучением химического состава отмечают, что мясо водоплавающей дичи характеризуется высоким содержанием протеинов и азотистых экстрактивных веществ, а также фосфора, кальция, железа, микроэлементов и низким уровнем жира. Причем жир уток имеет низкую точку плавления (25 - 31 °С) из-за значительного количества ненасыщенных жирных кислот, что способствует его легкому усвоению. Белки содержат полный набор заменимых и незаменимых аминокислот. В мясе диких промысловых птиц значительно более высокий уровень общей золы, а сырой золы в 1,2 - 1,3 раза больше, чем в курином мясе. Повышенное количество макро- и микроэлементов увеличивает его биологическую ценность и качество. Учитывая, что утки-кряквы - один из массовых видов водоплавающей птицы на озерах и реках Республики Карелия, широко используемый населением, был изучен химический, аминокислотный и минеральный состав их мяса.
Материалы и методы.
В опытах использовали тушки диких уток, полученные в период весенне-осеннего отстрела на водоемах средней части Республики Карелия. Органолептические исследования проводили в соответствии с ГОСТ 77020 - 74 «Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества». Влагу определяли высушиванием навески до постоянной массы; белок - по методу Кьельдаля; жир - экстрагированием в аппарате Сокслета; зольный остаток - сжиганием навески в муфельной печи; макроэлементы - плазменной фотометрией на ФЛЯФО-4 (Германия); микроэлементы - методом атомной абсорбции на атомно-абсорбционном анализаторе Хитачи 208 (Япония); аминокислоты - жидкостной хроматографией на аминокислотном анализаторе ААА-881 (Чехословакия).
Все исследования проводили в трехкратной последовательности, данные обрабатывали статистически.
Результаты исследований.
Поверхность тушек крякв была чистая, слегка влажная, желтовато-серого цвета. Мышечная ткань красного цвета, на разрезе слегка влажная, плотной консистенции, упругая, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро восполнялась. Свежее мясо диких уток имело специфический запах, бульон был прозрачный и ароматный.
В мясе диких уток содержание гигроскопической влаги составляло 68,8 - 69.8 %, общего белка - 17,7 - 19,5 % и минеральных веществ - 1,2 - 1,3 %, что значительно превышало эти показатели у домашней птицы - 56,7; 17,2 и 0,9 % соответственно. Уровень жира в отличие от предыдущих показателей был значительно ниже (от 10,0 до 11,2 %), чем таковой у домашних уток (24,2 %). Мясо диких крякв содержало витамин С до 5,7 мг % натурального вещества, Е - до 0,67 мг % и следы витамина А. Оно было богато кальцием (22,0 мг %), калием (341,96 мг %) и фосфором (435 мг %). Уровень железа в нем был невысоким (0,92 -1,8 мг %). Необходимо отметить, что мясо кряковых уток отличается значительным количеством и разнообразием свободных аминокислот. Общая сумма аминокислот в нем колебалась от 18,7 до 24,0 г/100 мг мышечной ткани, сумма незаменимых аминокислот была 9,51 - 12,13 г/100 мг, а сумма заменимых варьировала от 9,21 до 11,87 мг %. Образ жизни и условия обитания птиц были примерно одинаковые, поэтому разброс общих сумм аминокислот, по-видимому, связан с разным возрастом крякв и с тем, что исследования проводили в разные сезоны года. В мясе дикой птицы содержалось 0,9 -1,3 % азотистых экстрактивных веществ (креатин, креатинин, корназин, пуриновые основания), которые придают ему особый специфический аромат и вкусовые качества, а также улучшают органолептические показатели.
Заключение.
Мясо диких крякв отличается высоким содержанием белков, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты, богато макро- и микроэлементами, характеризуется низким содержанием жира, что связано с особенностями питания и обитания диких пернатых, позволяющими выбирать те кормовые средства, которые в наибольшей степени соответствуют физиологическим потребностям организма. Все это обусловливает его высокую пищевую ценность.
