Домашнее сыровяленое мясо. Лосятина, телятина.
- ORA
- Карельско-московский модератор форума
- Сообщения: 23527
- Зарегистрирован: 07 окт 2010, 18:48, Чт
- Оружие: Гладкоствольное, нарезное.
- Собака: Была.
- Любимый вид охоты: На лося.
- Имя: Рома
- Откуда: Москва
Домашнее сыровяленое мясо. Лосятина, телятина.
Приготовил я дома, так называемую бастурму.
Рецепт буду еще доводить до ума.
Один кусок мяса(телятина 800гр) я засолил нитритной солью.
Остальные маленькие кусочки лося и телятины, засолил способом сухой засолки.
Одну, большую партию мяса я сушил в дигидраторе (электро сушилке). Вторую партию сушу при комнатной температуре в кухне. Ждать 2-3 недели.
Кратенько расскажу.
1. Мясо телятина, куском, вес 800 гр. Сушка в дигидраторе.
Мясо промыл, обсушил бумажными полотенцами. Для засолки:
Кристаллют (смесь моносахаров) 5гр., Стартовые культуры для колбас сыровяленых-Бессастарт 1 гр., соль нитритная 30гр.
Для обмазки использовал готовую смесь для бастурмы, в составе: пажитник, перец красный, чеснок, кумин. Также добавил немного тмина. Добавил 1 ст ложку соли обычной каменной крупного помола. Оказалось, это лишнее. Можно не добавлять или добавить меньше, половинку ложки, например. В следующий раз добавлять акромя нитритной не буду.
Все приобретал тут: http://www.emkolbaski.ru/" onclick="window.open(this.href);return false;
Мясо обмазал смесью для засола и оставил на 72 часа в кухне, в контейнере закрытом, при комнатной температуре.
Раз в сутки переворачивал мясо.
Соль и стартовые культуры сохраняют цвет. Нитритная соль не дает развиться всяким бякам типа ботулизма. Сыровяленое все-таки.
Вот такой кусок мяса, после 2 суток засола: Обмазка разводится водой до консистенции сметаны: Обмазываем мясо со всех сторон: Вешаем мясо в дигидратор: Большой кусок мяса сушился ровно 58 часов, то есть двое с половиной суток. При комнатной температуре или холодильнике ждать нужно 2-3 недели. Разница огромна. Терпеть, чтобы скушать, много не надо.
Вот такое мясо получилось:
Обратите внимание на цвет. А оно достаточно вяленое! 2. Маленькие кусочки мяса лося и телятины я солил способом сухого посола.
В контейнеры на дно насыпал соли, положил мясо и полностью засыпал солью, как в просмотренных мною рецептах. Солилось мясо трое суток в холодильнике, в закрытых пластиковых контейнерах. После вымачивал его три часа, каждый час менял воду.
Обмазка та же.
Вот такое мясо после засолки: Цвет- мясо стало темное, отдало влагу, уплотнилось и стало твердое. Забегу вперед, мясо это получилось очень, очень соленым. Видимо моя ошибка в том, что мясо было маленькими и тонкими кусками и сильно взяло соль. Даже отмачивание не помогло. В рецептах везде большие куски, видимо, они не так сильно берут соль. И получаются менее солеными. В следующий раз буду просто обмазывать, обваливать обильно в соли. Посмотрим, как будет получаться...
Это соленое мясо есть конечно можно, особенно с пивом на ура пойдет!
Эти маленькие кусочки сушились в дегидраторе ровно двое суток. Вот так вышло: Для сравнения мясо разных способов посола: Вывод: мясо сухим способом посола теряет цвет и много влаги. С солью главное не переборщить. Получается вкусно.
Если есть возможность купить вспомогательные средства, такие как нитритная соль, то лучше солить с ней.
Мясо получается очень вкусным, обоими способами засола. При разных способах посола степень провялености одинаковая. Но, цвет у мяса просоленного нитритной солью и стартовыми культурами намного привлекательнее.
К пиву просто бомба! Рекомендую сделать. Сегодня в офисе угощал коллег. Расхвалили, теперь напрашиваются на пиво с мясом!
А, да! Чуть не забыл. Повесил мясо сушиться в кухне. Прошло уже 3 дня. Еще ждать до 22 где-то. :ps_ih: Преимущество сушилки на лицо, как говорится. Посмотрю, как получится, в сравнение.
Следующее мясо буду вялить уже с поправками в рецептах, основываясь на свой маленький опыт.
Рецепт буду еще доводить до ума.
Один кусок мяса(телятина 800гр) я засолил нитритной солью.
Остальные маленькие кусочки лося и телятины, засолил способом сухой засолки.
Одну, большую партию мяса я сушил в дигидраторе (электро сушилке). Вторую партию сушу при комнатной температуре в кухне. Ждать 2-3 недели.
Кратенько расскажу.
1. Мясо телятина, куском, вес 800 гр. Сушка в дигидраторе.
Мясо промыл, обсушил бумажными полотенцами. Для засолки:
Кристаллют (смесь моносахаров) 5гр., Стартовые культуры для колбас сыровяленых-Бессастарт 1 гр., соль нитритная 30гр.
Для обмазки использовал готовую смесь для бастурмы, в составе: пажитник, перец красный, чеснок, кумин. Также добавил немного тмина. Добавил 1 ст ложку соли обычной каменной крупного помола. Оказалось, это лишнее. Можно не добавлять или добавить меньше, половинку ложки, например. В следующий раз добавлять акромя нитритной не буду.
Все приобретал тут: http://www.emkolbaski.ru/" onclick="window.open(this.href);return false;
Мясо обмазал смесью для засола и оставил на 72 часа в кухне, в контейнере закрытом, при комнатной температуре.
Раз в сутки переворачивал мясо.
Соль и стартовые культуры сохраняют цвет. Нитритная соль не дает развиться всяким бякам типа ботулизма. Сыровяленое все-таки.
Вот такой кусок мяса, после 2 суток засола: Обмазка разводится водой до консистенции сметаны: Обмазываем мясо со всех сторон: Вешаем мясо в дигидратор: Большой кусок мяса сушился ровно 58 часов, то есть двое с половиной суток. При комнатной температуре или холодильнике ждать нужно 2-3 недели. Разница огромна. Терпеть, чтобы скушать, много не надо.
Вот такое мясо получилось:
Обратите внимание на цвет. А оно достаточно вяленое! 2. Маленькие кусочки мяса лося и телятины я солил способом сухого посола.
В контейнеры на дно насыпал соли, положил мясо и полностью засыпал солью, как в просмотренных мною рецептах. Солилось мясо трое суток в холодильнике, в закрытых пластиковых контейнерах. После вымачивал его три часа, каждый час менял воду.
Обмазка та же.
Вот такое мясо после засолки: Цвет- мясо стало темное, отдало влагу, уплотнилось и стало твердое. Забегу вперед, мясо это получилось очень, очень соленым. Видимо моя ошибка в том, что мясо было маленькими и тонкими кусками и сильно взяло соль. Даже отмачивание не помогло. В рецептах везде большие куски, видимо, они не так сильно берут соль. И получаются менее солеными. В следующий раз буду просто обмазывать, обваливать обильно в соли. Посмотрим, как будет получаться...
Это соленое мясо есть конечно можно, особенно с пивом на ура пойдет!
Эти маленькие кусочки сушились в дегидраторе ровно двое суток. Вот так вышло: Для сравнения мясо разных способов посола: Вывод: мясо сухим способом посола теряет цвет и много влаги. С солью главное не переборщить. Получается вкусно.
Если есть возможность купить вспомогательные средства, такие как нитритная соль, то лучше солить с ней.
Мясо получается очень вкусным, обоими способами засола. При разных способах посола степень провялености одинаковая. Но, цвет у мяса просоленного нитритной солью и стартовыми культурами намного привлекательнее.
К пиву просто бомба! Рекомендую сделать. Сегодня в офисе угощал коллег. Расхвалили, теперь напрашиваются на пиво с мясом!
А, да! Чуть не забыл. Повесил мясо сушиться в кухне. Прошло уже 3 дня. Еще ждать до 22 где-то. :ps_ih: Преимущество сушилки на лицо, как говорится. Посмотрю, как получится, в сравнение.
Следующее мясо буду вялить уже с поправками в рецептах, основываясь на свой маленький опыт.
- Nalim
- Охотовед
- Сообщения: 3336
- Зарегистрирован: 25 мар 2009, 21:58, Ср
- Оружие: ИЖ-58М, СКС
- Собака: Басенджи (Инди).
- Любимый вид охоты: Рябчик на вабу, бобр на подслух, лось на тяге и т.д.
- Имя: Вадим
- Откуда: Петрозаводск
Re: Домашнее сыровяленое мясо. Лосятина, телятина.
Я также ходил над подвешенными кусками бастурмы. Зато потом нужно прикладывать усилие, чтобы отрезать тоненький кусочек. Кстати, также можно и филе курицы делать, но мы же охотники...ORA писал(а):Повесил мясо сушиться в кухне. Прошло уже 3 дня. Еще ждать до 22 где-то.
Охотник — человек, отстаивающий свою любовь к природе с оружием в руках.
- ORA
- Карельско-московский модератор форума
- Сообщения: 23527
- Зарегистрирован: 07 окт 2010, 18:48, Чт
- Оружие: Гладкоствольное, нарезное.
- Собака: Была.
- Любимый вид охоты: На лося.
- Имя: Рома
- Откуда: Москва
Re: Домашнее сыровяленое мясо. Лосятина, телятина.
Вадя, я пользовался электронарезкой, типа как в магазах используют. Нормально режет. Иногда напрягается. Ножом с усилием режется, но не с очень сильным. Самое сложное в этом, так это ждать. Чтобы не сильно изводить себя, готовил в сушилке.
Хочу, кстати, приготовить карпачо из куриной грудки к пиву, а также мясные чипсы-билтонги.
Хочу, кстати, приготовить карпачо из куриной грудки к пиву, а также мясные чипсы-билтонги.
- Reanimatolog
- Модератор форума "Охота в Карелии"
- Сообщения: 14412
- Зарегистрирован: 14 сен 2010, 13:56, Вт
- Оружие: копьё, рогатка и палица
- Собака: теперь только на себя надежда
- Любимый вид охоты: С ручной лисой на лося, рябчика на тяге, кабана на вабу.
- Имя: Борис
- Откуда: Петрозаводск
Re: Домашнее сыровяленое мясо. Лосятина, телятина.
Похоже, мне срочно в Москву надо съездить. Не знаю зачем, но о-о-очень надо.
- Tim
- Безработный, живет в тайге
- Сообщения: 16221
- Зарегистрирован: 05 фев 2008, 21:40, Вт
- Оружие: Канон
- Собака: zsl
- Любимый вид охоты: через объектив
- Имя: Илья
- Откуда: Карелия
- Контактная информация:
Re: Домашнее сыровяленое мясо. Лосятина, телятина.
Что еще можно сделать и ускорить: зажать струбцинами между досок на день-два (в завернутом в тряпку виде) - лишняя вода уходит + "формовка". И для ускорения сушки - можно использовать сушилку для овощей и фруктов - но не низкую, а высокую и без полок, чтобы подвесить можно было. В теории можно и в низкой пробовать, но не было опыта. Поток теплого воздуха ускоряет процессы. Два дня, а может быть и день - и готово.
- ORA
- Карельско-московский модератор форума
- Сообщения: 23527
- Зарегистрирован: 07 окт 2010, 18:48, Чт
- Оружие: Гладкоствольное, нарезное.
- Собака: Была.
- Любимый вид охоты: На лося.
- Имя: Рома
- Откуда: Москва
Re: Домашнее сыровяленое мясо. Лосятина, телятина.
Вот про доски я не подумал. Я как раз и сушил в сушилке для овощей и фруктов-дигидраторе. Специально покупал высокий со съёмными полочками. Подвесил на палочках. Температура была 40, это минимальная на этой модели. Больше темпер не рискнул ставить. Наверное, может и быстрее бы высохло. Но, может получится так, что корочка сильная образуется сверху, а серединка не провялится...
- ORA
- Карельско-московский модератор форума
- Сообщения: 23527
- Зарегистрирован: 07 окт 2010, 18:48, Чт
- Оружие: Гладкоствольное, нарезное.
- Собака: Была.
- Любимый вид охоты: На лося.
- Имя: Рома
- Откуда: Москва
Re: Домашнее сыровяленое мясо. Лосятина, телятина.
Reanimatolog
Все проще.
Все проще.
- Reanimatolog
- Модератор форума "Охота в Карелии"
- Сообщения: 14412
- Зарегистрирован: 14 сен 2010, 13:56, Вт
- Оружие: копьё, рогатка и палица
- Собака: теперь только на себя надежда
- Любимый вид охоты: С ручной лисой на лося, рябчика на тяге, кабана на вабу.
- Имя: Борис
- Откуда: Петрозаводск
Re: Домашнее сыровяленое мясо. Лосятина, телятина.
Конечно проще - вот захлебнусь слюной и уже никому никуда не надо.ORA писал(а):Все проще.
- viking
- Добрейшей души человек
- Сообщения: 1114
- Зарегистрирован: 07 ноя 2010, 20:38, Вс
- Оружие: огнестрельное
- Собака: не рабочая, только по колбасе.
- Любимый вид охоты: Всякая охота хороша по своему.
- Имя: Эйно
- Откуда: с. Деревянное
Re: Домашнее сыровяленое мясо. Лосятина, телятина.
Ни говори, дразнят со всей силы, форум поварёжек какой то
Жить нужно так, что бы стыдно не было.
- Александр Ш
- Охотовед
- Сообщения: 3795
- Зарегистрирован: 02 мар 2011, 21:14, Ср
- Оружие: разное - 8 стволов на 5 единиц
- Собака: сейчас нет
- Любимый вид охоты: на носорогов
- Откуда: Петрозаводск
Re: Домашнее сыровяленое мясо. Лосятина, телятина.
Ну так то да: должно быть вкусно! Надо пробовать. Интересно, а пробовал кто-нить закоптить после засолки? Бывают коровки, да и бычки с двухсантиметровым слоем жира: сухим не должно вроде мяско выйти!?
One shot, one kill, no luck, just skill.
- юр-юрич
- Охотовед
- Сообщения: 2408
- Зарегистрирован: 10 май 2010, 19:01, Пн
- Оружие: Иж-27-12к.,МЦ20-01,
- Собака: Чихуахуа, дачные
- Любимый вид охоты: лося на тяге на пищик
- Имя: Юрий
- Откуда: Петрозаводск
Re: Домашнее сыровяленое мясо. Лосятина, телятина.
Не надо было это говорить Чуть не захлебнулся. В прошлом году привозили с Тувы сушеное мясо изюбря, вкуснотишша :a_g_a:ORA писал(а): а также мясные чипсы-билтонг
- bravo
- Общественный Егерь
- Сообщения: 1361
- Зарегистрирован: 20 фев 2012, 22:57, Пн
- Оружие: СКС, БМ, ИЖ, А5, R93
- Собака: - друг человека...
- Любимый вид охоты: и т.д.
- Имя: Дима
- Откуда: Петрозаводск
Re: Домашнее сыровяленое мясо. Лосятина, телятина.
Ключевой вопрос. Может пропорция ?кг мяса на ?кг соли какая есть и время засолки? Я один раз делал, пересолил.ORA писал(а):С солью главное не переборщить.
Вот уже утро,
Я как заново родился,
Всех еще тошнит,
А я уже опохмелился.
Я как заново родился,
Всех еще тошнит,
А я уже опохмелился.
- ORA
- Карельско-московский модератор форума
- Сообщения: 23527
- Зарегистрирован: 07 окт 2010, 18:48, Чт
- Оружие: Гладкоствольное, нарезное.
- Собака: Была.
- Любимый вид охоты: На лося.
- Имя: Рома
- Откуда: Москва
Re: Домашнее сыровяленое мясо. Лосятина, телятина.
bravo
Но вот 30 гр нитритной на 1-1,5 кг достаточно.
Обычной соли, тут вопрос сложнее. Если подберу опытным путем, напишу.
Но вот 30 гр нитритной на 1-1,5 кг достаточно.
Обычной соли, тут вопрос сложнее. Если подберу опытным путем, напишу.
- geometr
- Егерь
- Сообщения: 1842
- Зарегистрирован: 24 янв 2014, 21:52, Пт
- Оружие: БББ
- Собака: нет
- Любимый вид охоты: вальдшнеп на тяге, рябчик на пищик
- Имя: Дмитрий
- Откуда: петрозаводск
Re: Домашнее сыровяленое мясо. Лосятина, телятина.
А с гусятиной так можно?
А то уже думал паштетов навертеть.
А то уже думал паштетов навертеть.
- ORA
- Карельско-московский модератор форума
- Сообщения: 23527
- Зарегистрирован: 07 окт 2010, 18:48, Чт
- Оружие: Гладкоствольное, нарезное.
- Собака: Была.
- Любимый вид охоты: На лося.
- Имя: Рома
- Откуда: Москва
Re: Домашнее сыровяленое мясо. Лосятина, телятина.
Я думаю, можно. Почему нет? В ютюбе есть ролик, мужик утку завялил!