Домашняя тушенка.

Рецепты и предпочтения.
CLRage
Охотник
Сообщения: 160
Зарегистрирован: 26 фев 2012, 23:45, Вс
Оружие: ??-153
Собака: ???? ?? ????
Любимый вид охоты: ?? ????.
Имя: ????
Откуда: Санкт-Петербург

Домашняя тушенка.

Сообщение CLRage » 10 апр 2012, 23:24, Вт

Всем здравствуйте, хочу предложить на суд читателя свой старенький отчетик по приготовлению тушенки, конечно, сейчас не самое время заниматься тушенкой, но вот выяснилось, что запасы мои подъедены и как-то взгрустнулось, и вспомнились все хлопоты по ее приготовлению. Отчетик, повторюсь, не новый, после его публикации, я какое-то время встречал его на разных ресурсах, но смею вас заверить - авторство мое. =)
Стал я тщательно выбирать продукты питания, и если с яблочками, огурчиками все вроде понятно – зеркального отражения нет на них - можно есть значит, то с консервированными продуктами все куда сложнее. Вот и тушенка, один из самых любимых, но в тоже время и опасных продуктов питания, а с обилием добавок, которые сейчас в нее добавляются становится просто – «опасных». С удивлением для себя обнаружил, что есть все-таки консервы не содержащие химии, но что за придирчивый охотник такой пошел, то жидким ему содержимое банки кажется, то слишком густым, то вкуса нет, а то и вообще мало! И решил я, надо с этим бороться… либо рейдерский захват главных консерв-производителей, либо ни от кого не зависеть… Для того, чтобы ни от кого не зависеть берем: 2 кг мяса (какое мяса зависит от удачливости охотника), перец горошком, соль, свиное сало, четыре банки по 700 мл (можно немного поменьше) две крышки. Вот сейчас многие подумали… ну, что же ты Серега на ровном месте то прокалываешься: банок четыре, а крышки то две взял… Нет друзья-коллеги, я просто экономный, зачем мне покупать лишние две крышки, которыми я не буду пользоваться? Стрелять что ли по ним? Дело в том, что готовить тушенку самостоятельно получается не выгодно… казалось бы, делаешь все сам, жестяных банок и дорогостоящего оборудования не используешь, на химии экономишь а дороже получается… А, объясняется это все элементарно – когда мясо тушится оно теряет половину массы, а если это мясо хранилось не правильно, то и больше. В целом принято считать, что при четырех часовой обработке – мясо теряет в час 10% своего объема, а ведь есть рецепты приготовления тушенки, где мясо подвергают термической обработке 12 часов… ну, это все тонкости, да нюансы… Вывод: тушенка приготовленная в домашних условиях у нас должна получиться минимум на четверть цены готового продукта дороже. Кстати, тоже касается и майонеза… любишь вкусных качественный майонез взбивать – будь добр разорись на яйцах и масле… но, не об этом сейчас.

Любая консервация начинается с процесса пастеризации, или (и) стерилизации. Поскольку стерилизация обеспечивает более надежный эффект, то мы сказав спасибо месье Пастеру, за пастеризацию, все же выберем именно ее. На мой взгляд это единственный процесс, который более или менее богат на нюансы, тут я немножко заострю ваше внимание.

Самый популярный способ стерилизации – повесить банку на носик чайника и минут десять обдавать ее паром… Пробовал… взрываются зимой… может дело именно в этом?! Второй вариант, которым я пользуюсь при заготовках овощей и грибов – кипячение банок, ну тут тоже все понятно: в холодную воду опускаем банки, даем закипеть и варим несколько минут, получившийся бульон выливаем в раковину (если вода дефицит, то остужаем и поливаем комнатные растения). Но, поскольку мясо продукт, который может не простить к себе халатного отношения, то я стерилизую комбинацией способов: сначала кипячу банки (ну и крышки само собой), а потом ставлю их на сковородку и в холодную духовку, духовку нагреваем до 150С несколько минут и готово… О нюансах: во-первых, если вы будете все же закатывать банки машинкой, а не заворачивать резьбовые крышки руками, то убедитесь что в крышках отсутствуют уплотнительные резинки, если их варить еще ничего, то вот в духовку ставить их не нужно! Второй нюанс, банки стоят на сковородке (что-то я не солидно «сковородке»... сотейнике, конечно-же), а между ними (банками и сотейником) проложена тряпочка – это надо обязательно, т.к. теплопроводность сотейника высокая и без тряпочки наши банки по-разлетаются на кусочки, кстати именно для этого сковорода-то и нужна – чтобы удобнее было собирать осколки и содержимое банки…бывшей банки, не все банки к сожалению качественно сделаны, и какую толстостенную не выбирай, если она с браком, то жара не выдержит.

Если вы хотите вернувшись с охоты порадовать родных не просто добытой дичью, а даже уже законсервированной (согласитесь – эффект будет сильным!), то можно стерилизовать банки и в походных условиях – повесив банку на палочку и поставив на костер – эффект тот-же, так же можно обработать банки раствором марганцовки (но это в крайнем случае).

Посуда подготовлена, занимаемся мясом. Мясо определенное вами на тушенку можно не мыть, но это не наши методы… какая часть туши, может кому то и важно, мне же абсолютно нет, главное без костей, жил и пленочек. Режем средним кубиком, солим сразу, а не как обычно в конце приготовления. Насчет соления: солить по идее нужно несколько больше, чем просто жареное мясо, но с другой стороны – солите столько, сколько привыкли, будете перед употреблением разогревать подсолите, лучок добавите (который ни в коем случае нельзя в консервы наши закладывать). Берем наши банки (берем за стенки и ни в коем случае за горлышко!). На дно банки кладем лавровый листик и перец горошком, перец можно немножко размять, и закладываем по плечи банки наше посоленное мясо, накрываем крышками банки и в духовку на 120-150С. Дальше смотрим за поведением мяса, если жира и воды вытекает достаточно, то ничего не трогаем, если же мало влаги заливаем туда бульон, или воду… лучше бульон, все равно ведь кости от нашего мяса надо использовать куда-то. Ну, а поскольку мы готовим не выпечку, к которой ни в коем случае нельзя заглядывать в процессе готовки, то почаще открываем крышку и смотрим, а не пора ли нам долить бульончика… И так на протяжении четырех часов… После четырех часов мясо полностью готово, нежное, ароматное..мммм, поэтому начинается самая сложная часть нашей процедуры – закатывание (ну, или закрутка) банки, сложна она потому что ее надо сделать быстро, потому что если промедлишь, то и сам не заметишь куда полбанки тушенки делось!

Чтобы закатать банки без обидных последствий, надо выключить духовку и оставить банки остывать вместе с духовкой… Но, не дать им остыть слишком сильно… честно признаться не помню я до какой температуры надо их остудить, но должны они быть горячими, короче говоря через 20-30 минут я вынимаю. Пока остывали наши банки, я растопил сало, которым нужно залить нашу тушенку до краев, чем выше температура сала, тем дольше простоит ваша тушенка! Заливаем до краев сало, одеваем (если надо) резинки в крышки, протираем их марганцовкой (руками, как никак брали), и закатываем… Скрестив пальцы, берем машинку, которую я называю «матерной машинкой» и аккуратненько, но крепенько закатываем крышку… Уфффф, пронесло! Куда проще закручивать резьбовые, но, мы легких путей не ищем, и катаем вторую банку.

Такая тушенка хранится в прохладном месте не менее трех лет, какой реальный предел я не знаю, но пара десятилетий вроде как не срок… Но, при комнатной температуре хранится не более трех месяцев. Но, собираясь на длительную охоту - три месяца это вполне достаточно, единственный минус – это конечно бьющаяся упаковка… Но, зато знаешь, что будешь есть, есть нахваливать самого себя за превосходно проведенную работу, и тихонько поплевывать перцем (который так и не раздавил) в сторону скептиков, говорящих, что тушенка бесполезный для организма продукт. =)

Аватара пользователя
ORA
Карельско-московский модератор форума
Сообщения: 23488
Зарегистрирован: 07 окт 2010, 18:48, Чт
Оружие: Гладкоствольное, нарезное.
Собака: Была.
Любимый вид охоты: На лося.
Имя: Рома
Откуда: Москва

Re: Домашняя тушенка.

Сообщение ORA » 10 апр 2012, 23:39, Вт

:co_ol:
возьму на вооружение!

Аватара пользователя
Tim
Безработный, живет в тайге
Сообщения: 16033
Зарегистрирован: 05 фев 2008, 21:40, Вт
Оружие: Канон
Собака: zsl
Любимый вид охоты: через объектив
Имя: Илья
Откуда: Карелия
Контактная информация:

Re: Домашняя тушенка.

Сообщение Tim » 10 апр 2012, 23:40, Вт

Дочитал! Спасибо! Чтобы разгадать загадку - четыре банки и две крышки - пришлось перечитать на второй раз :)

Аватара пользователя
Reanimatolog
Модератор форума "Охота в Карелии"
Сообщения: 14235
Зарегистрирован: 14 сен 2010, 13:56, Вт
Оружие: копьё, рогатка и палица
Собака: теперь только на себя надежда
Любимый вид охоты: С ручной лисой на лося, рябчика на тяге, кабана на вабу.
Имя: Борис
Откуда: Петрозаводск

Re: Домашняя тушенка.

Сообщение Reanimatolog » 10 апр 2012, 23:47, Вт

CLRage писал(а):Но, не дать им остыть слишком сильно… честно признаться не помню я до какой температуры надо их остудить, но должны они быть горячими, короче говоря через 20-30 минут я вынимаю.
Помнится мне, что до температуры пастеризации - то есть до 70 градусов по Цельсию. Вроде так.

CLRage
Охотник
Сообщения: 160
Зарегистрирован: 26 фев 2012, 23:45, Вс
Оружие: ??-153
Собака: ???? ?? ????
Любимый вид охоты: ?? ????.
Имя: ????
Откуда: Санкт-Петербург

Re: Домашняя тушенка.

Сообщение CLRage » 11 апр 2012, 00:07, Ср

Если подумать (когда не знаешь, приходится думать :hi_hi_hi: ) - наверное да. Тут задача насколько я понимаю двойная стоит: остудить банку, чтобы она горячая не лопнула под нагрузкой и не охладить до такой степени, чтобы попавшие бактерии (если такие будут) выжили, т.е. после закрутки банки температура должна быть 60 градусов на протяжении часа, но поскольку это не реально (она же остывает постоянно), получается что нужно подгадать время остывания с учетом того, что при t 70 градусов - продукт стерилизуется пол часа, при 60-ти - час, учесть теплопотерю за 30 мин. и узнаем минимальную температуру при которой можно уже закатывать.
П.с. сам с трудом понял что написал. =)

Аватара пользователя
Александр Ш
Охотовед
Сообщения: 3748
Зарегистрирован: 02 мар 2011, 21:14, Ср
Оружие: разное - 8 стволов на 5 единиц
Собака: сейчас нет
Любимый вид охоты: на носорогов
Откуда: Петрозаводск

Re: Домашняя тушенка.

Сообщение Александр Ш » 22 июл 2013, 15:32, Пн

Прочитал и вспомнил юность. Лет дцать назад, когда заготовками занимались не только потому что "вкусно и полезно", мы тоже консервировали всяческие продукты, в том числе и в лесу/на озере. Делали нехитрый автоклав(правда тяжелый-что ограничивало его использование на природе если нет подъезда).Устройство: баллон из под пропана,отрезаем верх(с вентилем) на высоту 3-4 ряда поллитровок,привариваем фланец из 10-ки( с отверстиями под болты,кажись М10-М-12,штук 10-12),делаем крышку(вроде тоже из 10-ки) с отверстиями под болты, ввариваем в нее манометр, трубочку под термометр(заглушенную ) и колесный ниппель от грузовика. Брали банки(вроде даже и не стерилизовали) , клали в них рыбу/мясо со специями/солью(в рыбу еще масло растительное),закатывали,ставили в баллон друг на друга,заболчивали его(через паронитовую прокладку),накачивали воздух насосом через ниппель(по моему 0.5 атм) и ставили на медленный огонь/костер(чтобы прогревался постепенно).Грели, если правильно помню, рыбу до 110 градусов а мясо до 115 градусов. Затем снимали с огня и давали естественным способом остыть. Консервы готовы. Больше года в картофельном погребе не хранились-кончались просто. :-) Очень вкусно (хотя может это из оперы что и "деревья раньше были бОльше" :-) ) Мясо, кстати с прожилками когда-так еще и вкуснее. Рыбу делали-ряпушку,плотву,леща.
One shot, one kill, no luck, just skill.

новичок в охоте
Охотник
Сообщения: 165
Зарегистрирован: 01 мар 2013, 12:33, Пт
Оружие: ТОЗ-34
Собака: РЕЛ
Любимый вид охоты: на крысу
Имя: Денис

Re: Домашняя тушенка.

Сообщение новичок в охоте » 26 дек 2013, 10:04, Чт

Вчера попробовал тушенку собственного приготовления,
мясо хорошо сварилось на вид на запах тушенка,
на вкус немного горчит,
вопрос почему?
ингредиенты:
мясо, соль, перец, лавровый лист, лук, чеснок, сало.

новичок в охоте
Охотник
Сообщения: 165
Зарегистрирован: 01 мар 2013, 12:33, Пт
Оружие: ТОЗ-34
Собака: РЕЛ
Любимый вид охоты: на крысу
Имя: Денис

Re: Домашняя тушенка.

Сообщение новичок в охоте » 26 дек 2013, 10:08, Чт

лучок добавите (который ни в коем случае нельзя в консервы наши закладывать).
Наверное ответ на мой вопрос...

Аватара пользователя
klimoff79
Охотовед
Сообщения: 2342
Зарегистрирован: 09 окт 2009, 21:17, Пт
Оружие: ИЖ-58, ИЖ-54
Собака: Дратхаар
Любимый вид охоты: по перу
Имя: Евгений
Откуда: Петрозаводск

Re: Домашняя тушенка.

Сообщение klimoff79 » 26 дек 2013, 10:23, Чт

Я в этом году утиную тушенку катал( в морозилке накопилось), немного лука добалял, не горчила....
Старший мухомор прям из банки лопает :-):

Оруженосец
Начинающий охотник
Сообщения: 51
Зарегистрирован: 11 мар 2013, 14:46, Пн
Оружие: иж-58
Любимый вид охоты: вальдшнеп на тяге

Re: Домашняя тушенка.

Сообщение Оруженосец » 26 дек 2013, 12:24, Чт

Горчить может из-за избытка лаврухи.

Аватара пользователя
ORA
Карельско-московский модератор форума
Сообщения: 23488
Зарегистрирован: 07 окт 2010, 18:48, Чт
Оружие: Гладкоствольное, нарезное.
Собака: Была.
Любимый вид охоты: На лося.
Имя: Рома
Откуда: Москва

Re: Домашняя тушенка.

Сообщение ORA » 26 дек 2013, 14:46, Чт

из за лаврухи скорее всего,лук вряд ли.

Rongoteus
Охотовед
Сообщения: 2362
Зарегистрирован: 16 фев 2010, 20:42, Вт
Оружие: Ружо
Собака: ЗСЛ
Любимый вид охоты: Ходовая
Имя: Максим
Откуда: Петрозаводск

Re: Домашняя тушенка.

Сообщение Rongoteus » 26 дек 2013, 15:13, Чт

Лавруха дает горечь после длительного хранения (если лежит больше года). При добавке в еду стоит брать листики оливкового цвета. Если лист потемнел горький привкус обеспечен.
Опыт увеличивает нашу мудрость, но не уменьшает нашу глупость. © Г.Шоу
Будучи трезвым, претворите в жизнь все свои пьяные обещания - это научит вас держать язык за зубами.
© Эрнест Хемингуэй

Аватара пользователя
Tim
Безработный, живет в тайге
Сообщения: 16033
Зарегистрирован: 05 фев 2008, 21:40, Вт
Оружие: Канон
Собака: zsl
Любимый вид охоты: через объектив
Имя: Илья
Откуда: Карелия
Контактная информация:

Re: Домашняя тушенка.

Сообщение Tim » 19 апр 2017, 17:02, Ср

Коллеги, кто освоил и регулярно делает тушенку из дичи? Есть у нас такие? Есть срочное дело :)

Аватара пользователя
Жека
Охотник
Сообщения: 227
Зарегистрирован: 20 мар 2011, 21:28, Вс
Оружие: Иж-54, Иж-12, СКС, Лось, Соболь
Собака: Волки съели...
Любимый вид охоты: С гончей на зайца, с манком на рябчика.
Имя: Евгений
Откуда: Петрозаводск

Re: Домашняя тушенка.

Сообщение Жека » 19 апр 2017, 18:02, Ср

Делаю в советской, немного модернизированной, скороварке. Пробовал из глухаря, тетерева, рябчика, уток, лося и из рыбы(ряпушка, сиг).

Аватара пользователя
klimoff79
Охотовед
Сообщения: 2342
Зарегистрирован: 09 окт 2009, 21:17, Пт
Оружие: ИЖ-58, ИЖ-54
Собака: Дратхаар
Любимый вид охоты: по перу
Имя: Евгений
Откуда: Петрозаводск

Re: Домашняя тушенка.

Сообщение klimoff79 » 19 апр 2017, 18:34, Ср

Tim писал(а):Коллеги, кто освоил и регулярно делает тушенку из дичи? Есть у нас такие? Есть срочное дело :)
Из птицы делаю так:
Тушку разбираю на куски и в мультиварку на пару циклов, соответственно солю, потом вынимаю, отделяю мясо от костей и обратно в мультиварку, но теперь добавляю специи по вкусу.Пока мясо закипает, стерилизую банки-крышки. Когда закипело мясо, раскладываю его по банкам и под закрутку.

Ответить

Вернуться в «Кулинария. На досуге и дома.»