Охота в Карелии

Рецепт написан был для НЕохтнничьего форума, так что не обижайтесь, кто "специалист"

Если по осени Вы сделали выстрел по глухарю и попали - у Вас есть шанс приготовить интересное блюдо... Но сначало про выстрел:
Разбитый близким выстрелом из ружья (большинство охотников УВЫ продолжают стрелять крупную птицу большими номерами дроби и практически "в упор") или убитый из нарезного оружия "в корпус" (особенно полуоболоченными экспансивными патронами) нам СОВЕРШЕННО не подходит... Такую птицу лучше немедленно разделать и превратить в "мясной полуфабрикат" с добавлением специй, а вечером пустить на похлёбку или добавить в кашу.

Если же Вы попали "по месту" и глухарь был добран собакой или изловлен подранком ( в этом случае не пытайтесь свернуть ему шею - просто приколите ножом в основание черепа)... Тогда ВНИМАТЕЛЬНО осмотрите птицу - Ваша задача убедиться, что внутренние органы (особенно кишечник, желудок, печень не повреждены ранением)... Если всё цело - начинайте приготовления : Глухаря вывешивают за шею на кожанном ремешке в невысоком ельнике с таким расчётом чтобы не достали собаки и ветки ели создавали постоянную тень... Остывший глухарь висит так три дня... При этом температура тушки стабильна: днём ей не даёт нагреться "зонтик" из еловых лап, в ночные заморозки не даёт замёрзнуть перо, сохраняющее температуру осеннего дня...
То, чем активно питалась птица перед долгой зимой это брусника и клюква, которой Ваш глухарь набит от зоба до кишечника... За три дня, пока тушка "отвиснет", ягода сама замаринует мясо... При этом в мякоть не проникнет ни кровь, ни вода, ни соль, что бывает при варварских способах разделки дичи.
Теперь начнём готовить: Пока толстая сковорода с маслом нагревается на углях, сделайте ножом неглубокий надрез по грудине глухаря... Запустив в него обе ладони, Вы без труда высвободите тушку и отделив её от шкуры в основании шеи, крыльевых и ножных суставов... Вы получите НЕпотрошённую замаринованную основу Вашего блюда...
Теперь, когда масло в сковороде нагрелось, а Вы сполоснули руки, подержали их над огнём и выпили рюмку водки, возьмите в правую сухую ладонь нож и приступайте: Важно что бы одна рука была сухой всегда ( это общее правило для работы с ножом)... Придерживая глухаря срезайте сначала мякоть со скелета и бросайте в кипящее масло прямо с ножа... Потом отделите шею и ноги... Важно всё делать быстро - как только первая порция "схватиться" в масле, откиньте её на нагретый у костра плоский камень и чуть присолите... Потом отправляйте в масло ноги, крылья, шею и дайте им времени побольше...
Вдоль "киля" птицы есть две полоски белого мяса... их необходимо отделить от кости и прямо на кончике ножа окунуть в масло - закуска готова! Можно немедленно употребить, не прерывая процесс...
Когда весь глухарь пожарен, как можно скорее снимите его с камня и перемешайте в тазу с свежесобранной брусникой или клюквой... Мешать надо так, чтобы подавить ягоды и получить сок... Постоянно пробуйте смесь - в неё надо добавлять сахар в баланс с солью которой Вы посыпали мясо...
Скелет глухаря уже без ног, крыльев и шеи НО не выпотрошенный (очень важно в процессе разделки не повреждать ножом так, что бы выпустить внутренности), отнесите к воде... Погрузив тушку в воду, на ощупь выньте сердце, желудок и печень... почистите и промойте их... (вода в которой Вы работаете избавит от запаха, который сопровождает "вскрытие") Скелет бросьте собакам, а порезанные сердце, желудок, печень натрите солью с перцем и добавив лук, заверните в фольгу от шоколада... Этот пакет оставте в золе костра до завтрака...
Погрейте руки у костра, выпейте горячего чаю с водкой, нарежьте чёрного хлеба, достаньте холодный картофель сваренный "в мундирах" и садитесь ужинать...
(с) Хек Хантер

Довольно хитро измыслено

Остывший глухарь висит так три дня..

Кино было "Сегун", там голландец в Японии фазана так подвесил на два дня, чтобы дошёл; а служанка (япошка) взяла и выкинула, говорит запашок пошёл . И у Карелов (коренных) рыбку так ещё любят с "душком", лучше усваевается.

Юр_ка
Тут температура воздуха решает...

HekHunter писал(а): Тут температура воздуха решает...

Так вот у меня был в августе и начале сентября, совсем тепло было. А в эту пятницу два раза поднял вне выстрела на моховом болоте. Осторожные стали.

Спасибо, Юра. Сегодня разделывал твоим методом - очень удобно

Пожалуйста, Илья с полем! (разделывал).Способ не мой, просто поделился как учили.

Очень интересно! Что-то подобное я знаю, там разница только в том, что глухарь подвешивается за хвост, и сигнализатором готовности является его отрыв от хвоста. Единственное чего не могу понять (хотя и не сомневаюсь во вкусовых качествах): каким образом маринуется мясо ягодой и пр. из желудка? Ну, а вообще такие способы приготовления граничат с сюрстреммингом на мой взгляд.

Экстремальная кухня карелов допускает наличие мух поблизости (иногда из за тёплой погоды, избежать этого очень трудно) соответственно рыба и дичь ВСЕГДА вывешивается головой вверх... В этом случае личинка мухи скатиться по перу или чешуе и не превратиься в опарыш внутри

Такая вот жиСТЬ была, до эпохи электричества и холодильников... А "маринад" из ягод внутри - условное понятие, если сравнивать с убойными рецептами современного шашлыка, где мясо фактически горит в уксусе и специях, и становиться готовым ДО процесса жарки.

HekHunter писал(а):. В этом случае личинка мухи скатиться по перу или чешуе и не превратиься в опарыш внутри

ну его в опу .....лучше по привычному :picnic:

Нового мало чего увидел.. обычно в пере птицу пару дней держу.. хотя признаццо мало толку от этого .. видно просто лень

Генерал: " Корову?... Самолётом ?... Даты чЁ, Кузмич, этож байка !..."
х/ф "Особенности национальной охоты"

Deflora писал(а):Нового мало чего увидел.. обычно в пере птицу пару дней держу.. хотя признаццо мало толку от этого .. видно просто лень

Мне тоже лень... просто весна - на ток хочется. Вот и вспомнилась "экзотика"