Re: Трихинеллёз. Мифы и реальность.
Добавлено: 06 янв 2014, 07:58, Пн
Gektor
Упокоил,а то судя по теме паника назревала по поводу
Упокоил,а то судя по теме паника назревала по поводу
Черт возьми, жаль, что у меня нет капсул с трихинеллами, я бы обязательно проверил температурную устойчивость личинок. Мне, как биохимику, интересующемуся вопросами термоустойчивости живых организмов, известно мало случаев, когда при температурах около 100 град выживают организмы в течение длительного времени, а 90 град - это как раз тот случай. Для подавляющего большинства организмов температура выше 60 грозит денатурацией большинства белков с последующим предсказуемым финалом. А вот трихинеллы... Тут наверняка много мифов о термостабильности в течение длительного времени. В общем, надо экспериментировать или читать литературу, что менее затратно.Gektor писал(а):Уничтожить личинок в заражённом мясе можно только при длительной варке(t внутри куска мяса должна быть не менее 90 градусов в течении минимум получаса).
Ну стараюсь, по мере возможности, заглядывать на форум Если вижу какой-нибудь специфический вопрос, пытаюсь ответить...К сожалению, катастрофически не хватает времени на "просто посидеть в интернете", т.к. много времени отнимает работа, плюс всякие "рутинные" проблемы, к тому же недавно дочка родилась, так что всякие там специфические заботы прибавились.Reanimatolog писал(а):Gektor
Ну наконец-то! Где пропадал? Народу тяжко без адекватного знающего консультанта.
Температура плюс 80° С действительно убивает трихинелл. Но, поскольку мясо является плохим проводником тепла, такая температура внутри крупного куска достигается только при двухчасовой варке. На самом деле эксперименты в этой области проводились и довольно многочисленные. Благодаря им на сегодняшний день известно, например, что замораживание при минус 20° С эффективно обезвреживает мясо при экспозиции трех-четырех дней, но при этой температуре не погибают T.nativa. Чтобы убить личинок T.nativa низкой температурой, нужна экспозиция четыре-пять дней при минус 35-40° С. Соление слабо влияет на трихинелл. Только при крепком посоле личинки погибают за 30-40 дней выдержки в рассоле. Копчение не убивает трихинелл. В шашлыках, пельменях, котлетах большая доля личинок трихинелл остаются живыми. Личинки трихинелл проявляют удивительную устойчивость к ионизирующей радиации и ультразвуку. Высыхание губит трихинелл мгновенно. Слабые растворы спирта убивают декапсулированных трихинелл в период линьки.Тpихинеллы в мясе весьма устойчивы к внешним воздействиям, больше, чем бычий или свиной цистицеpки. Пpи обычной темпеpатуpе замоpоженного мяса (–10 °С) личинки T. spiralis выживают неопpеделенно долго, пpи 12 °С до 57 дней, пpи 18 °С — до 21 часа. Личинки T. nativa выдеpживают замоpаживание до –23 °С в течение 3 дней, а пpи –16 °С они сохpаяют инвазионность в течение 20 мес. также известны отдельные случаи выживания личинок и при более низких температурах. Лишь быстрое замораживание до -60 мгновенно и стопроцентно убивает их. На этом основан недавно разработанный метод детрихинеллизации тушек пушных зверей, используемых в дальнейшем для кормления.Ded писал(а): Черт возьми, жаль, что у меня нет капсул с трихинеллами, я бы обязательно проверил температурную устойчивость личинок. Мне, как биохимику, интересующемуся вопросами термоустойчивости живых организмов, известно мало случаев, когда при температурах около 100 град выживают организмы в течение длительного времени, а 90 град - это как раз тот случай. Для подавляющего большинства организмов температура выше 60 грозит денатурацией большинства белков с последующим предсказуемым финалом. А вот трихинеллы... Тут наверняка много мифов о термостабильности в течение длительного времени. В общем, надо экспериментировать или читать литературу, что менее затратно.
Все это верно лишь отчасти и чисто теоретически. Стенка капсулы тоньше 1 мм и предназначена не для защиты от длительного термошока, а от атаки компонентов иммунной защиты. При такой толщине стенки капсулы и, учитывая ее размеры, термический градиент минимальный и фактически скорость выравнивания температуры снаружи и внутри капсулы, по моему мнению, составляет не более 10 сек. Другой вопрос это толщина слоя мяса, в котором инкапсулированы трихинеллы. Там счет идет на минуты, а если бросить варить мороженое мясо... Отсюда вывод - мясо перед приготовлением должно быть разморожено и мелко порезано. И для большей безопасности никогда не жарить сырое мясо (ибо и на старуху бывает проруха), а только варить.Reanimatolog писал(а):Термостабильность личинок определяется, скорее, не их способностью противостоять термической денатурации, а низкой теплопроводностью капсулы, за счет чего критической температуры сама личинка достигает за более длительный период, нежели окружающая ткань.
А вот это потрясающе интересная мысль! Спасибо, Боря!Reanimatolog писал(а):Интересно, как в этом аспекте будет выглядеть обработка мяса в микроволновке? Там ведь, вроде, идет прогрев по всей толщине?
Рома, купи скороварку с режимом тушение. Грузи туда мясо и туши себе на здоровье. Температура и давление сделают свое черное дело в отношении трихинелл, если таковые вдруг затесались. :picnic:ORA писал(а):уяснил,что надо долго варить или тушить .
Четверо жителей камчатского села заразились трихинеллезом, отведав медвежатины
Четверо человек, в том числе 10-летний ребенок, заразились трихинеллезом, отведав медвежатину в селе Эссо Быстринского района, сообщает управление Роспотребнадзора по Камчатскому краю.
"Все пострадавшие заразились опасной болезнью, употребив изделия из мяса медведя, приготовленные в домашних условиях", - говорится в сообщении.
По данным ведомства, паразиты живут во всех представителях фауны, питающихся падалью. Причем медвежатина - в особой группе риска. Восприимчивость людей к трихинеллезу очень велика. Для того, чтобы получить тяжелое заболевание, достаточно съесть 10-15 граммов трихинеллезного мяса.
"Без тщательных лабораторных исследований мясо нельзя употреблять в пищу. И в любом случае медвежатину необходимо долго варить мелкими кусочками, чтобы полностью обезопаситься от заражения паразитами. Следует помнить, что личинки трихинелл погибают при достижении температуры внутри куска мяса не менее 80°С. Соление и копчение мяса на инкапсулированные личинки не действует", - отмечают в Роспотребнадзоре.
Заболеваемость трихинеллезом обычно носит групповой характер. Заболевают члены одной семьи, лица, участвующие в одном застолье, охотничьей трапезе.
Борьба с трихинеллезом проводится комплексно: медицинскими, ветеринарными и охотоведческими организациями с обязательной взаимной информацией между ними.
Трихинеллез (лат. trichinellosis синоним: трихиноз) - гельминтоз из группы нематодозов. Возбудитель - трихинелла Trichinella spiralis. Половозрелые самки и самцы паразитируют в тонкой кишке. Их личинки через ткани слизистой оболочки кишки проникают в кровеносные и лимфатические сосуды и разносятся по всему организму, оседая в поперечнополосатой мускулатуре. Трихинеллез характеризуется высокой температурой, лихорадкой, отеками, аллергическими реакциями, а при тяжелом течении - поражением внутренних органов и центральной нервной системы.
Источник: http://www.interfax-russia.ru" onclick="window.open(this.href);return false;