Домашнее сыровяленое мясо. Лосятина, телятина.

Рецепты и предпочтения.
Аватара пользователя
ORA
Карельско-московский модератор форума
Сообщения: 23354
Зарегистрирован: 07 окт 2010, 18:48, Чт
Оружие: Есть.
Собака: Была.
Любимый вид охоты: Охота.
Имя: ORA
Откуда: РФ

Домашнее сыровяленое мясо. Лосятина, телятина.

Сообщение ORA » 11 ноя 2016, 12:38, Пт

Приготовил я дома, так называемую бастурму.
Рецепт буду еще доводить до ума.
Один кусок мяса(телятина 800гр) я засолил нитритной солью.
Остальные маленькие кусочки лося и телятины, засолил способом сухой засолки.
Одну, большую партию мяса я сушил в дигидраторе (электро сушилке). Вторую партию сушу при комнатной температуре в кухне. Ждать 2-3 недели.

Кратенько расскажу.

1. Мясо телятина, куском, вес 800 гр. Сушка в дигидраторе.

Мясо промыл, обсушил бумажными полотенцами.
IMG_4108.JPG
Для засолки:
Кристаллют (смесь моносахаров) 5гр., Стартовые культуры для колбас сыровяленых-Бессастарт 1 гр., соль нитритная 30гр.
Для обмазки использовал готовую смесь для бастурмы, в составе: пажитник, перец красный, чеснок, кумин. Также добавил немного тмина. Добавил 1 ст ложку соли обычной каменной крупного помола. Оказалось, это лишнее. Можно не добавлять или добавить меньше, половинку ложки, например. В следующий раз добавлять акромя нитритной не буду.
Все приобретал тут: http://www.emkolbaski.ru/" onclick="window.open(this.href);return false;
Мясо обмазал смесью для засола и оставил на 72 часа в кухне, в контейнере закрытом, при комнатной температуре.
Раз в сутки переворачивал мясо.
Соль и стартовые культуры сохраняют цвет. Нитритная соль не дает развиться всяким бякам типа ботулизма. Сыровяленое все-таки.
Вот такой кусок мяса, после 2 суток засола:
IMG_4084.JPG
Обмазка разводится водой до консистенции сметаны:
IMG_4110.JPG
Обмазываем мясо со всех сторон:
IMG_4112.JPG
Вешаем мясо в дигидратор:
IMG_4113.JPG
IMG_4115.JPG
Большой кусок мяса сушился ровно 58 часов, то есть двое с половиной суток. При комнатной температуре или холодильнике ждать нужно 2-3 недели. Разница огромна. Терпеть, чтобы скушать, много не надо. :-)
Вот такое мясо получилось:
Обратите внимание на цвет. А оно достаточно вяленое!
IMG_4125.JPG
IMG_4124.JPG
2. Маленькие кусочки мяса лося и телятины я солил способом сухого посола.
В контейнеры на дно насыпал соли, положил мясо и полностью засыпал солью, как в просмотренных мною рецептах. Солилось мясо трое суток в холодильнике, в закрытых пластиковых контейнерах. После вымачивал его три часа, каждый час менял воду.
Обмазка та же.
Вот такое мясо после засолки:
IMG_4109.JPG
Цвет- мясо стало темное, отдало влагу, уплотнилось и стало твердое. Забегу вперед, мясо это получилось очень, очень соленым. Видимо моя ошибка в том, что мясо было маленькими и тонкими кусками и сильно взяло соль. Даже отмачивание не помогло. В рецептах везде большие куски, видимо, они не так сильно берут соль. И получаются менее солеными. В следующий раз буду просто обмазывать, обваливать обильно в соли. Посмотрим, как будет получаться...
Это соленое мясо есть конечно можно, особенно с пивом на ура пойдет!
Эти маленькие кусочки сушились в дегидраторе ровно двое суток.
IMG_4117.JPG
Вот так вышло:
IMG_4120.JPG
IMG_4121.JPG
Для сравнения мясо разных способов посола:
IMG_4126.JPG
Вывод: мясо сухим способом посола теряет цвет и много влаги. С солью главное не переборщить. Получается вкусно.
Если есть возможность купить вспомогательные средства, такие как нитритная соль, то лучше солить с ней.
Мясо получается очень вкусным, обоими способами засола. При разных способах посола степень провялености одинаковая. Но, цвет у мяса просоленного нитритной солью и стартовыми культурами намного привлекательнее.
К пиву просто бомба! Рекомендую сделать. Сегодня в офисе угощал коллег. Расхвалили, теперь напрашиваются на пиво с мясом! :-) :-) :-)

А, да! Чуть не забыл. Повесил мясо сушиться в кухне. Прошло уже 3 дня. Еще ждать до 22 где-то. :ps_ih: Преимущество сушилки на лицо, как говорится. :-):
IMG_4116.JPG
Посмотрю, как получится, в сравнение. :-):
Следующее мясо буду вялить уже с поправками в рецептах, основываясь на свой маленький опыт.

Аватара пользователя
Nalim
Охотовед
Сообщения: 3249
Зарегистрирован: 25 мар 2009, 21:58, Ср
Оружие: ИЖ-58М, СКС
Собака: Басенджи (Инди).
Любимый вид охоты: Рябчик на вабу, бобр на подслух, лось на тяге и т.д.
Имя: Вадим
Откуда: Петрозаводск

Re: Домашнее сыровяленое мясо. Лосятина, телятина.

Сообщение Nalim » 11 ноя 2016, 13:25, Пт

ORA писал(а):Повесил мясо сушиться в кухне. Прошло уже 3 дня. Еще ждать до 22 где-то.
Я также ходил над подвешенными кусками бастурмы. :-) Зато потом нужно прикладывать усилие, чтобы отрезать тоненький кусочек. Кстати, также можно и филе курицы делать, но мы же охотники... :-)
Охотник — человек, отстаивающий свою любовь к природе с оружием в руках.

Изображение

Изображение Настоящие армейские сухие пайки и многое другое...

Аватара пользователя
ORA
Карельско-московский модератор форума
Сообщения: 23354
Зарегистрирован: 07 окт 2010, 18:48, Чт
Оружие: Есть.
Собака: Была.
Любимый вид охоты: Охота.
Имя: ORA
Откуда: РФ

Re: Домашнее сыровяленое мясо. Лосятина, телятина.

Сообщение ORA » 11 ноя 2016, 13:36, Пт

Вадя, я пользовался электронарезкой, типа как в магазах используют. Нормально режет. Иногда напрягается. Ножом с усилием режется, но не с очень сильным. Самое сложное в этом, так это ждать. Чтобы не сильно изводить себя, готовил в сушилке. :-)
Хочу, кстати, приготовить карпачо из куриной грудки к пиву, а также мясные чипсы-билтонги.

Аватара пользователя
Reanimatolog
Модератор форума "Охота в Карелии"
Сообщения: 14101
Зарегистрирован: 14 сен 2010, 13:56, Вт
Оружие: копьё, рогатка и палица
Собака: теперь только на себя надежда
Любимый вид охоты: С чучелами на лося, рябчика на тяге, кабана на вабу.
Имя: Борис
Откуда: Петрозаводск

Re: Домашнее сыровяленое мясо. Лосятина, телятина.

Сообщение Reanimatolog » 11 ноя 2016, 14:51, Пт

Похоже, мне срочно в Москву надо съездить. Не знаю зачем, но о-о-очень надо.
(((dog(((

Аватара пользователя
Tim
Безработный, живет в тайге
Сообщения: 15712
Зарегистрирован: 05 фев 2008, 21:40, Вт
Оружие: Канон
Собака: zsl
Любимый вид охоты: через объектив
Имя: Илья
Откуда: Карелия
Контактная информация:

Re: Домашнее сыровяленое мясо. Лосятина, телятина.

Сообщение Tim » 11 ноя 2016, 15:03, Пт

Что еще можно сделать и ускорить: зажать струбцинами между досок на день-два (в завернутом в тряпку виде) - лишняя вода уходит + "формовка". И для ускорения сушки - можно использовать сушилку для овощей и фруктов - но не низкую, а высокую и без полок, чтобы подвесить можно было. В теории можно и в низкой пробовать, но не было опыта. Поток теплого воздуха ускоряет процессы. Два дня, а может быть и день - и готово.

Аватара пользователя
ORA
Карельско-московский модератор форума
Сообщения: 23354
Зарегистрирован: 07 окт 2010, 18:48, Чт
Оружие: Есть.
Собака: Была.
Любимый вид охоты: Охота.
Имя: ORA
Откуда: РФ

Re: Домашнее сыровяленое мясо. Лосятина, телятина.

Сообщение ORA » 11 ноя 2016, 15:06, Пт

Вот про доски я не подумал. :-) Я как раз и сушил в сушилке для овощей и фруктов-дигидраторе. Специально покупал высокий со съёмными полочками. Подвесил на палочках. Температура была 40, это минимальная на этой модели. Больше темпер не рискнул ставить. Наверное, может и быстрее бы высохло. Но, может получится так, что корочка сильная образуется сверху, а серединка не провялится...

Аватара пользователя
ORA
Карельско-московский модератор форума
Сообщения: 23354
Зарегистрирован: 07 окт 2010, 18:48, Чт
Оружие: Есть.
Собака: Была.
Любимый вид охоты: Охота.
Имя: ORA
Откуда: РФ

Re: Домашнее сыровяленое мясо. Лосятина, телятина.

Сообщение ORA » 11 ноя 2016, 15:11, Пт

Reanimatolog
Все проще. :-):

Аватара пользователя
Reanimatolog
Модератор форума "Охота в Карелии"
Сообщения: 14101
Зарегистрирован: 14 сен 2010, 13:56, Вт
Оружие: копьё, рогатка и палица
Собака: теперь только на себя надежда
Любимый вид охоты: С чучелами на лося, рябчика на тяге, кабана на вабу.
Имя: Борис
Откуда: Петрозаводск

Re: Домашнее сыровяленое мясо. Лосятина, телятина.

Сообщение Reanimatolog » 11 ноя 2016, 15:22, Пт

ORA писал(а):Все проще.
Конечно проще - вот захлебнусь слюной и уже никому никуда не надо. :ni_zia:

Аватара пользователя
viking
Добрейшей души человек
Сообщения: 1099
Зарегистрирован: 07 ноя 2010, 20:38, Вс
Оружие: огнестрельное
Собака: не рабочая, только по колбасе.
Любимый вид охоты: Всякая охота хороша по своему.
Имя: Эйно
Откуда: с. Деревянное

Re: Домашнее сыровяленое мясо. Лосятина, телятина.

Сообщение viking » 11 ноя 2016, 16:45, Пт

Ни говори, дразнят со всей силы, форум поварёжек какой то :-)
Жить нужно так, что бы стыдно не было.

Аватара пользователя
Александр Ш
Охотовед
Сообщения: 3707
Зарегистрирован: 02 мар 2011, 21:14, Ср
Оружие: разное - 8 стволов на 5 единиц
Собака: сейчас нет
Любимый вид охоты: на носорогов
Откуда: Петрозаводск

Re: Домашнее сыровяленое мясо. Лосятина, телятина.

Сообщение Александр Ш » 11 ноя 2016, 17:15, Пт

Ну так то да: должно быть вкусно! Надо пробовать. Интересно, а пробовал кто-нить закоптить после засолки? Бывают коровки, да и бычки с двухсантиметровым слоем жира: сухим не должно вроде мяско выйти!?
One shot, one kill, no luck, just skill.

Аватара пользователя
юр-юрич
Охотовед
Сообщения: 2372
Зарегистрирован: 10 май 2010, 19:01, Пн
Оружие: Иж-27-12к.,МЦ20-01,
Собака: Чихуахуа, дачные
Любимый вид охоты: лося на тяге на пищик
Имя: Юрий
Откуда: Петрозаводск

Re: Домашнее сыровяленое мясо. Лосятина, телятина.

Сообщение юр-юрич » 11 ноя 2016, 18:59, Пт

ORA писал(а): а также мясные чипсы-билтонг
Не надо было это говорить :de_vil: Чуть не захлебнулся. В прошлом году привозили с Тувы сушеное мясо изюбря, вкуснотишша :a_g_a:

Аватара пользователя
bravo
Общественный Егерь
Сообщения: 1347
Зарегистрирован: 20 фев 2012, 22:57, Пн
Оружие: СКС-51, БМ-63, ИЖ-67, А5
Собака: - друг человека...
Любимый вид охоты: и т.д.
Имя: Дима
Откуда: Петрозаводск

Re: Домашнее сыровяленое мясо. Лосятина, телятина.

Сообщение bravo » 11 ноя 2016, 22:08, Пт

ORA писал(а):С солью главное не переборщить.
Ключевой вопрос. Может пропорция ?кг мяса на ?кг соли какая есть и время засолки? Я один раз делал, пересолил.
Вот уже утро,
Я как заново родился,
Всех еще тошнит,
А я уже опохмелился.

Аватара пользователя
ORA
Карельско-московский модератор форума
Сообщения: 23354
Зарегистрирован: 07 окт 2010, 18:48, Чт
Оружие: Есть.
Собака: Была.
Любимый вид охоты: Охота.
Имя: ORA
Откуда: РФ

Re: Домашнее сыровяленое мясо. Лосятина, телятина.

Сообщение ORA » 11 ноя 2016, 22:13, Пт

bravo
Но вот 30 гр нитритной на 1-1,5 кг достаточно.
Обычной соли, тут вопрос сложнее. Если подберу опытным путем, напишу. :-):

Аватара пользователя
geometr
Егерь
Сообщения: 1746
Зарегистрирован: 24 янв 2014, 21:52, Пт
Оружие: ИЖ-54
Собака: нет
Любимый вид охоты: вальдшнеп на тяге, рябчик на пищик
Имя: Дмитрий
Откуда: петрозаводск

Re: Домашнее сыровяленое мясо. Лосятина, телятина.

Сообщение geometr » 11 ноя 2016, 23:21, Пт

А с гусятиной так можно?
А то уже думал паштетов навертеть.

Аватара пользователя
ORA
Карельско-московский модератор форума
Сообщения: 23354
Зарегистрирован: 07 окт 2010, 18:48, Чт
Оружие: Есть.
Собака: Была.
Любимый вид охоты: Охота.
Имя: ORA
Откуда: РФ

Re: Домашнее сыровяленое мясо. Лосятина, телятина.

Сообщение ORA » 12 ноя 2016, 08:58, Сб

Я думаю, можно. Почему нет? В ютюбе есть ролик, мужик утку завялил!

Ответить

Вернуться в «Кулинария. На досуге и дома.»