Домашняя тушенка.
Добавлено: 10 апр 2012, 23:24, Вт
Всем здравствуйте, хочу предложить на суд читателя свой старенький отчетик по приготовлению тушенки, конечно, сейчас не самое время заниматься тушенкой, но вот выяснилось, что запасы мои подъедены и как-то взгрустнулось, и вспомнились все хлопоты по ее приготовлению. Отчетик, повторюсь, не новый, после его публикации, я какое-то время встречал его на разных ресурсах, но смею вас заверить - авторство мое. =)
Стал я тщательно выбирать продукты питания, и если с яблочками, огурчиками все вроде понятно – зеркального отражения нет на них - можно есть значит, то с консервированными продуктами все куда сложнее. Вот и тушенка, один из самых любимых, но в тоже время и опасных продуктов питания, а с обилием добавок, которые сейчас в нее добавляются становится просто – «опасных». С удивлением для себя обнаружил, что есть все-таки консервы не содержащие химии, но что за придирчивый охотник такой пошел, то жидким ему содержимое банки кажется, то слишком густым, то вкуса нет, а то и вообще мало! И решил я, надо с этим бороться… либо рейдерский захват главных консерв-производителей, либо ни от кого не зависеть… Для того, чтобы ни от кого не зависеть берем: 2 кг мяса (какое мяса зависит от удачливости охотника), перец горошком, соль, свиное сало, четыре банки по 700 мл (можно немного поменьше) две крышки. Вот сейчас многие подумали… ну, что же ты Серега на ровном месте то прокалываешься: банок четыре, а крышки то две взял… Нет друзья-коллеги, я просто экономный, зачем мне покупать лишние две крышки, которыми я не буду пользоваться? Стрелять что ли по ним? Дело в том, что готовить тушенку самостоятельно получается не выгодно… казалось бы, делаешь все сам, жестяных банок и дорогостоящего оборудования не используешь, на химии экономишь а дороже получается… А, объясняется это все элементарно – когда мясо тушится оно теряет половину массы, а если это мясо хранилось не правильно, то и больше. В целом принято считать, что при четырех часовой обработке – мясо теряет в час 10% своего объема, а ведь есть рецепты приготовления тушенки, где мясо подвергают термической обработке 12 часов… ну, это все тонкости, да нюансы… Вывод: тушенка приготовленная в домашних условиях у нас должна получиться минимум на четверть цены готового продукта дороже. Кстати, тоже касается и майонеза… любишь вкусных качественный майонез взбивать – будь добр разорись на яйцах и масле… но, не об этом сейчас.
Любая консервация начинается с процесса пастеризации, или (и) стерилизации. Поскольку стерилизация обеспечивает более надежный эффект, то мы сказав спасибо месье Пастеру, за пастеризацию, все же выберем именно ее. На мой взгляд это единственный процесс, который более или менее богат на нюансы, тут я немножко заострю ваше внимание.
Самый популярный способ стерилизации – повесить банку на носик чайника и минут десять обдавать ее паром… Пробовал… взрываются зимой… может дело именно в этом?! Второй вариант, которым я пользуюсь при заготовках овощей и грибов – кипячение банок, ну тут тоже все понятно: в холодную воду опускаем банки, даем закипеть и варим несколько минут, получившийся бульон выливаем в раковину (если вода дефицит, то остужаем и поливаем комнатные растения). Но, поскольку мясо продукт, который может не простить к себе халатного отношения, то я стерилизую комбинацией способов: сначала кипячу банки (ну и крышки само собой), а потом ставлю их на сковородку и в холодную духовку, духовку нагреваем до 150С несколько минут и готово… О нюансах: во-первых, если вы будете все же закатывать банки машинкой, а не заворачивать резьбовые крышки руками, то убедитесь что в крышках отсутствуют уплотнительные резинки, если их варить еще ничего, то вот в духовку ставить их не нужно! Второй нюанс, банки стоят на сковородке (что-то я не солидно «сковородке»... сотейнике, конечно-же), а между ними (банками и сотейником) проложена тряпочка – это надо обязательно, т.к. теплопроводность сотейника высокая и без тряпочки наши банки по-разлетаются на кусочки, кстати именно для этого сковорода-то и нужна – чтобы удобнее было собирать осколки и содержимое банки…бывшей банки, не все банки к сожалению качественно сделаны, и какую толстостенную не выбирай, если она с браком, то жара не выдержит.
Если вы хотите вернувшись с охоты порадовать родных не просто добытой дичью, а даже уже законсервированной (согласитесь – эффект будет сильным!), то можно стерилизовать банки и в походных условиях – повесив банку на палочку и поставив на костер – эффект тот-же, так же можно обработать банки раствором марганцовки (но это в крайнем случае).
Посуда подготовлена, занимаемся мясом. Мясо определенное вами на тушенку можно не мыть, но это не наши методы… какая часть туши, может кому то и важно, мне же абсолютно нет, главное без костей, жил и пленочек. Режем средним кубиком, солим сразу, а не как обычно в конце приготовления. Насчет соления: солить по идее нужно несколько больше, чем просто жареное мясо, но с другой стороны – солите столько, сколько привыкли, будете перед употреблением разогревать подсолите, лучок добавите (который ни в коем случае нельзя в консервы наши закладывать). Берем наши банки (берем за стенки и ни в коем случае за горлышко!). На дно банки кладем лавровый листик и перец горошком, перец можно немножко размять, и закладываем по плечи банки наше посоленное мясо, накрываем крышками банки и в духовку на 120-150С. Дальше смотрим за поведением мяса, если жира и воды вытекает достаточно, то ничего не трогаем, если же мало влаги заливаем туда бульон, или воду… лучше бульон, все равно ведь кости от нашего мяса надо использовать куда-то. Ну, а поскольку мы готовим не выпечку, к которой ни в коем случае нельзя заглядывать в процессе готовки, то почаще открываем крышку и смотрим, а не пора ли нам долить бульончика… И так на протяжении четырех часов… После четырех часов мясо полностью готово, нежное, ароматное..мммм, поэтому начинается самая сложная часть нашей процедуры – закатывание (ну, или закрутка) банки, сложна она потому что ее надо сделать быстро, потому что если промедлишь, то и сам не заметишь куда полбанки тушенки делось!
Чтобы закатать банки без обидных последствий, надо выключить духовку и оставить банки остывать вместе с духовкой… Но, не дать им остыть слишком сильно… честно признаться не помню я до какой температуры надо их остудить, но должны они быть горячими, короче говоря через 20-30 минут я вынимаю. Пока остывали наши банки, я растопил сало, которым нужно залить нашу тушенку до краев, чем выше температура сала, тем дольше простоит ваша тушенка! Заливаем до краев сало, одеваем (если надо) резинки в крышки, протираем их марганцовкой (руками, как никак брали), и закатываем… Скрестив пальцы, берем машинку, которую я называю «матерной машинкой» и аккуратненько, но крепенько закатываем крышку… Уфффф, пронесло! Куда проще закручивать резьбовые, но, мы легких путей не ищем, и катаем вторую банку.
Такая тушенка хранится в прохладном месте не менее трех лет, какой реальный предел я не знаю, но пара десятилетий вроде как не срок… Но, при комнатной температуре хранится не более трех месяцев. Но, собираясь на длительную охоту - три месяца это вполне достаточно, единственный минус – это конечно бьющаяся упаковка… Но, зато знаешь, что будешь есть, есть нахваливать самого себя за превосходно проведенную работу, и тихонько поплевывать перцем (который так и не раздавил) в сторону скептиков, говорящих, что тушенка бесполезный для организма продукт. =)
Стал я тщательно выбирать продукты питания, и если с яблочками, огурчиками все вроде понятно – зеркального отражения нет на них - можно есть значит, то с консервированными продуктами все куда сложнее. Вот и тушенка, один из самых любимых, но в тоже время и опасных продуктов питания, а с обилием добавок, которые сейчас в нее добавляются становится просто – «опасных». С удивлением для себя обнаружил, что есть все-таки консервы не содержащие химии, но что за придирчивый охотник такой пошел, то жидким ему содержимое банки кажется, то слишком густым, то вкуса нет, а то и вообще мало! И решил я, надо с этим бороться… либо рейдерский захват главных консерв-производителей, либо ни от кого не зависеть… Для того, чтобы ни от кого не зависеть берем: 2 кг мяса (какое мяса зависит от удачливости охотника), перец горошком, соль, свиное сало, четыре банки по 700 мл (можно немного поменьше) две крышки. Вот сейчас многие подумали… ну, что же ты Серега на ровном месте то прокалываешься: банок четыре, а крышки то две взял… Нет друзья-коллеги, я просто экономный, зачем мне покупать лишние две крышки, которыми я не буду пользоваться? Стрелять что ли по ним? Дело в том, что готовить тушенку самостоятельно получается не выгодно… казалось бы, делаешь все сам, жестяных банок и дорогостоящего оборудования не используешь, на химии экономишь а дороже получается… А, объясняется это все элементарно – когда мясо тушится оно теряет половину массы, а если это мясо хранилось не правильно, то и больше. В целом принято считать, что при четырех часовой обработке – мясо теряет в час 10% своего объема, а ведь есть рецепты приготовления тушенки, где мясо подвергают термической обработке 12 часов… ну, это все тонкости, да нюансы… Вывод: тушенка приготовленная в домашних условиях у нас должна получиться минимум на четверть цены готового продукта дороже. Кстати, тоже касается и майонеза… любишь вкусных качественный майонез взбивать – будь добр разорись на яйцах и масле… но, не об этом сейчас.
Любая консервация начинается с процесса пастеризации, или (и) стерилизации. Поскольку стерилизация обеспечивает более надежный эффект, то мы сказав спасибо месье Пастеру, за пастеризацию, все же выберем именно ее. На мой взгляд это единственный процесс, который более или менее богат на нюансы, тут я немножко заострю ваше внимание.
Самый популярный способ стерилизации – повесить банку на носик чайника и минут десять обдавать ее паром… Пробовал… взрываются зимой… может дело именно в этом?! Второй вариант, которым я пользуюсь при заготовках овощей и грибов – кипячение банок, ну тут тоже все понятно: в холодную воду опускаем банки, даем закипеть и варим несколько минут, получившийся бульон выливаем в раковину (если вода дефицит, то остужаем и поливаем комнатные растения). Но, поскольку мясо продукт, который может не простить к себе халатного отношения, то я стерилизую комбинацией способов: сначала кипячу банки (ну и крышки само собой), а потом ставлю их на сковородку и в холодную духовку, духовку нагреваем до 150С несколько минут и готово… О нюансах: во-первых, если вы будете все же закатывать банки машинкой, а не заворачивать резьбовые крышки руками, то убедитесь что в крышках отсутствуют уплотнительные резинки, если их варить еще ничего, то вот в духовку ставить их не нужно! Второй нюанс, банки стоят на сковородке (что-то я не солидно «сковородке»... сотейнике, конечно-же), а между ними (банками и сотейником) проложена тряпочка – это надо обязательно, т.к. теплопроводность сотейника высокая и без тряпочки наши банки по-разлетаются на кусочки, кстати именно для этого сковорода-то и нужна – чтобы удобнее было собирать осколки и содержимое банки…бывшей банки, не все банки к сожалению качественно сделаны, и какую толстостенную не выбирай, если она с браком, то жара не выдержит.
Если вы хотите вернувшись с охоты порадовать родных не просто добытой дичью, а даже уже законсервированной (согласитесь – эффект будет сильным!), то можно стерилизовать банки и в походных условиях – повесив банку на палочку и поставив на костер – эффект тот-же, так же можно обработать банки раствором марганцовки (но это в крайнем случае).
Посуда подготовлена, занимаемся мясом. Мясо определенное вами на тушенку можно не мыть, но это не наши методы… какая часть туши, может кому то и важно, мне же абсолютно нет, главное без костей, жил и пленочек. Режем средним кубиком, солим сразу, а не как обычно в конце приготовления. Насчет соления: солить по идее нужно несколько больше, чем просто жареное мясо, но с другой стороны – солите столько, сколько привыкли, будете перед употреблением разогревать подсолите, лучок добавите (который ни в коем случае нельзя в консервы наши закладывать). Берем наши банки (берем за стенки и ни в коем случае за горлышко!). На дно банки кладем лавровый листик и перец горошком, перец можно немножко размять, и закладываем по плечи банки наше посоленное мясо, накрываем крышками банки и в духовку на 120-150С. Дальше смотрим за поведением мяса, если жира и воды вытекает достаточно, то ничего не трогаем, если же мало влаги заливаем туда бульон, или воду… лучше бульон, все равно ведь кости от нашего мяса надо использовать куда-то. Ну, а поскольку мы готовим не выпечку, к которой ни в коем случае нельзя заглядывать в процессе готовки, то почаще открываем крышку и смотрим, а не пора ли нам долить бульончика… И так на протяжении четырех часов… После четырех часов мясо полностью готово, нежное, ароматное..мммм, поэтому начинается самая сложная часть нашей процедуры – закатывание (ну, или закрутка) банки, сложна она потому что ее надо сделать быстро, потому что если промедлишь, то и сам не заметишь куда полбанки тушенки делось!
Чтобы закатать банки без обидных последствий, надо выключить духовку и оставить банки остывать вместе с духовкой… Но, не дать им остыть слишком сильно… честно признаться не помню я до какой температуры надо их остудить, но должны они быть горячими, короче говоря через 20-30 минут я вынимаю. Пока остывали наши банки, я растопил сало, которым нужно залить нашу тушенку до краев, чем выше температура сала, тем дольше простоит ваша тушенка! Заливаем до краев сало, одеваем (если надо) резинки в крышки, протираем их марганцовкой (руками, как никак брали), и закатываем… Скрестив пальцы, берем машинку, которую я называю «матерной машинкой» и аккуратненько, но крепенько закатываем крышку… Уфффф, пронесло! Куда проще закручивать резьбовые, но, мы легких путей не ищем, и катаем вторую банку.
Такая тушенка хранится в прохладном месте не менее трех лет, какой реальный предел я не знаю, но пара десятилетий вроде как не срок… Но, при комнатной температуре хранится не более трех месяцев. Но, собираясь на длительную охоту - три месяца это вполне достаточно, единственный минус – это конечно бьющаяся упаковка… Но, зато знаешь, что будешь есть, есть нахваливать самого себя за превосходно проведенную работу, и тихонько поплевывать перцем (который так и не раздавил) в сторону скептиков, говорящих, что тушенка бесполезный для организма продукт. =)
Очень вкусно (хотя может это из оперы что и "деревья раньше были бОльше" 