Блюда из лося - приготовление лосятины
Жаркое из лося, оленя, дикой козы
500 г мяса дичи, 4-5 ломтиков свиного шпика, ? стакана маринада, 1 стакан воды, соль, зелень.
Мякоть дичи (куском) слегка отбить, выдержать в маринаде 8-10 часов, нашпиговать, натереть солью и жарить в духовке, поворачивая, вместе с тонкими ломтиками шпика 20 минут. Влить маринад, воду и жарить, периодически поливая соком, еще 15-20 минут. Подавать с отварным или жареным картофелем, тушеной квашеной капустой, маринованными фруктами, соком и украсить зеленью.
Олень и лось жареные
150 г мяса, 75 г маринада, 20 г шпига, 5 г сала свиного для жарки, 150 г гарнира
или маринованных плодов, 75 г ягод, 50 г соуса или 30 г варенья.
Спинку и крупные части окорока или лопатки, выдержанные в маринаде,нашпиговать свиным салом и жарить в жарочном шкафу так же, как баранину и свинину. Готовое мясо нарезать широкими ломтями по 1 - 2 на порцию, залить мясным соком и хранить до подачи на мармите.
Подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты. К мясу можно также подать соус перечный с уксусом, кислосладкий с орехами, острый с эстрагоном или вместо соуса - варенье брусничное или черносмородиновое.
Время приготовления 55 мин.
Лосятина жареная
На 500 г мяса - 60 г шпика, 2 ст. ложки свиного топленого сала, зелень, перец, соль.
Мясо замариновать, затем начинить шпиком, посолить, поперчить и обжарить в духовом шкафу, периодически поливая мясо бульоном. Готовое мясо нарезать ломтиками по 1-2 кусочка на порцию. При подаче мясо залить соком, который образовался при жарении. На гарнир подать жареный или отварной картофель, маринованные огурцы, салат из капусты, маринованный виноград, сливы. К мясу можно подавать варенье брусничное или черносмородиновое.
Котлеты из лосятины
На 0,5 кг лосятины - 1/2 городской булки, 1 1/2 стакана молока, 1 средняя луковица, 2 ст. ложки жира, 1 яйцо, соль, перец.
Вымытое мясо нарезают на куски и пропускают через мясорубку (желательно 2 раза). Замачивают в молоке черствый белый хлеб (лучше городскую булку), отжимают и тоже пропускают через мясорубку, как и репчатый лук.
Полученную массу солят, перчат, добавляют свиное сало, желток яйца, хорошо перемешивают и взбивают. Небольшие котлетки панируют в сухарной крошке и обжаривают с двух сторон на хорошо разогретой сковороде. Готовые котлеты складывают в сотейник, заливают белым соусом и ставят на 10 мин в духовку или на слабый огонь на плиту.
Мясо лося тушеное
На 1 кг мяса лося или косули - пряности, коренья, соль, 40 г жира для жарения, 2 ст. ложки сметаны.
Мясо вымачивать в течение суток в маринаде. Вынутое мясо обтереть насухо, нарезать кусками, посолить, посыпать молотыми пряностями и обжарить на жире. Затем уложить в кастрюлю, посыпать измельченными кореньями, добавить небольшое количество жира, налить бульона или кипяченой воды столько, чтобы покрылось мясо, и тушить на слабом огне до готовности. Готовое мясо переложить на подогретое блюдо и залить процеженным и заправленным сметаной соусом (бульоном), в котором оно тушилось. Отдельно гарнировать картофельным пюре, отварными макаронами или тушеной свеклой, брусничным повидлом с морковью и др.
Жаркое домашнее из лосятины
На 500 г мяса - 5 картофелин, 2 луковицы, 1 морковь, 4 соленых огурца, 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки томат-пюре, 4 ст. ложки топленого масла или топленого свиного жира, лавровый лист, зелень, перец, соль.
Для маринада: 20 мл 1,5-2%-ного уксуса, по 20 г сахара и соли, 2 г лаврового
листа, 1 г перца черного горошком, 1 морковь,112 корня петрушки.
В куске мякоти удалить сухожилия, пленки и нарезать брусочками, положить в маринад и мариновать в течение 10 ч. После маринования мясо обжарить, положить в кастрюлю и тушить до полуготовности, затем добавить обжаренные картофель, морковь и тушить. За 10 мин до окончания тушения добавить пассерованный томат-пюре, сырой лук, заправить перцем, лавровым листом и тушить до готовности. Жаркое подать с солеными огурцами, посыпать растертым чесноком и зеленью.
Мясо лося или оленя шпигованое
Мясо лося и оленя крупными кусками маринуют в уксусном или винном маринаде с пряностями в течение 2-3 дней. Затем их шпигуют, обжаривают и тушат с небольшим количеством воды или бульона под крышкой. Подают в горячем или холодном виде с острыми соусами и гарниром. К горячим блюдам на гарнир подают тушеную капусту или жареные помидоры, свеклу в сметане, картофель жареный, салат из краснокочанной капусты и соус робер, или томатный с эстрагоном, или кумберланд, или майонез с корнишонами
